La Récolte

Cueillies, triées, débarrassées des feuilles et des brindilles, les olives sont transportées au moulin dans des caisses à claire voie.

L'A.O.P. Vallée des Baux de Provence impose aux mouliniers que les olives soient pressées dans les trois jours qui suivent la récolte afin d'éviter le démarrage d'un processus de fermentation. Mais les propriétaires du Château d'Estoublon ont choisi d'aller au-delà des exigences de l'AOP et de raccourcir ce délai à 24 heures. L'état sanitaire des fruits est en effet le meilleur garant de la qualité d'une huile d'olive.

Entre vignes et garrigue, les oliveraies du Château d'Estoublon s'étendent sur plus de 48 hectares classés sur l'aire de l'Appellation d'Origine Protégée Vallée des Baux de Provence. C'est l'un des rares domaines de ce terroir des Alpilles qui a choisi de replanter ses oliviers après le grand gel de 1956. Un domaine dont l'histoire est totalement liée à celle de l'oléiculture en Provence.

Grossane, Salonenque, Béruguette, Picholine, Bouteillan, cinq variétés de fruits composent l’assemblage et signent la typicité des huiles d’olive élaborées au Château d’Estoublon. Les fruits sont ramassés à maturité, mais de la même façon que les vins, les Huiles d’Olive Nouvelles évoluent dans le temps. Au début de la récolte, elles doivent présenter une ardence assez importante, pour pouvoir se stabiliser au cours des mois suivants. La force d’une huile « jeune » est indispensable à la maturité d’une huile « en devenir ». Les arômes ou les robes de ces mêmes huiles, peuvent changer d’une année sur l’autre et même d’une parcelle sur l’autre, en fonction des facteurs climatiques (irrigation, ensoleillement…).

C’est ainsi qu’au sein d’une même variété, les huiles du Château d’Estoublon peuvent présenter des différences en fonction des récoltes : toujours magnifiques et fabriquées avec le plus grand soin, dans un esprit de perfection, elles sont le reflet de la Nature et des secrets millénaires de l’Olivier.

Au-delà de l'AOP

Pur jus de fruit

Placées sur un tapis roulant, lavées et effeuillées, les olives sont triturées dans un broyeur qui transforme la pulpe et le noyau en une pâte épaisse. Cette pâte est ensuite pressée dans un machine à vis sans fin. L'huile s'écoule alors doucement pendant 30 minutes environ. Il suffit ensuite de passer le jus de la presse dans une centrifugeuse pour séparer l'huile et l'eau de végétation. L'opération n'a pas duré plus d'une heure.

L'huile d'olive Vierge Extra du Château d'Estoublon est un pur jus de fruit obtenu par 1ère Pression à Froid. Aucun produit chimique ni raffinage n'interviennent dans son élaboration, elle est la seule huile à pouvoir s'enorgueillir d'un tel procédé de fabrication.

Mais l'indication 1ère pression à froid n'a plus vraiment de sens aujourd'hui sur le terrain de la qualité dans la mesure où tous les moulins sont équipés de presse suffisamment puissantes pour extraire, dès la première pression, la totalité de l'huile contenue dans la pâte. Non, les critères de qualité d'une huile d'olive Vierge Extra sont autrement plus subtils.

C'est la raison pour laquelle le Château d'Estoublon a choisi de mettre en place un cahier des charges extrêmement strict qui permet à l'oléiculteur de contrôler la qualité de son produit depuis le travail dans les vergers jusqu'à la mise en bouteille. Encore trouble, l'huile nouvelle est immédiatement transportée dans les caves du Château d'Estoublon où elle restera plusieurs mois à l'abri de l'air dans des cuves à chapeau.

Cuves à chapeau

Mise en bouteille au château

L'huile d'olive est un produit fragile, sensible à la chaleur et à la lumière. Stockée dans de mauvaises conditions, elle peut très vite perdre la fraîcheur de ses arômes.

C'est pour toutes ces bonnes raisons que les propriétaires d'Estoublon ont choisi de veiller personnellement aux opérations de sous-tirage (décantation) qui permettent à l'huile d'olive de se clarifier naturellement et de devenir parfaitement limpide. La mise en bouteille est aussi réalisée au Château au fur et à mesure des commandes.

La Philosophie de nos huiles.
Des arômes naturels, pour des huiles magnifiques.
Lors de cette dernière récolte 2010, les Huiles Nouvelles du Château d'Estoublon ont été filtrées pour éliminer toutes les particules qui seraient susceptibles de rester en suspension ou de se déposer au fond des bouteilles ou des luxueux flacons. Ce geste d'élégance permet d'obtenir des huiles claires et limpides, en accord avec les exigences des acheteurs, à la recherche d'un produit Haut de Gamme.

Il faut rappeler que les huiles d'olive du Château d'Estoublon sont 100% naturelles : aucun arôme n'est ajouté. Leurs goûts inimitables sont autant de cadeaux de la nature et ils reflètent toutes les typicités des olives de la Vallée des Baux. Vous pouvez les retrouver :

• dans les 5 Huiles Monovariétales Extra Vierge produites par le Château d'Estoublon : l'ardence de la Picholine, l'onctuosité et la douceur de la Grossane, la saveur extraordinaire d’amande fraîche ou de jeune noisette de la Béruguette, la fraîcheur de la Salonenque ou la puissance de la Bouteillan, aux notes d’herbe fraîche et de banane verte.
• dans l'Huile AOP Vallée des Baux de Provence du Château d'Estoublon : un fruité vert unique qui conjugue toutes les saveurs de cette palette aromatique, grâce au savoir-faire et aux secrets de l'assemblage des cuves.
• dans la Cuvée HO du Château d'Estoublon : une huile AOP issue exclusivement de la récolte des oliviers centenaires du Domaine.

Des huiles nouvelles exceptionnelles, issues d’un domaine où Passion rime avec Perfection.

Huiles AOP : Appellation d’Origine Protégée, cette définition remplace l’AOC française (Appellation d’Origine Contrôlée), devenue AOP européenne.

Après douze années d’activité, le Domaine d’Estoublon ouvre cette année, le Moulin du Château. « Il s’agit en fait, de la remise en marche de l’ancien moulin à huile qui a toujours existé sur le domaine. Nous souhaitons maîtriser la qualité de nos huiles d’olive, de la culture à la fabrication. Nous apporterons les techniques les plus modernes à la trituration de nos olives, dans un souci constant de traçabilité et d’excellence du produit.

Cette démarche illustre la philosophie de notre Domaine : nous l’appliquons depuis une décennie à la culture de nos vignes et de nos oliviers, nous souhaitons aujourd’hui aller plus loin ! La qualité de nos huiles est notre souci majeur. Il s’agit d’un produit d’exception, reflet de notre terroir unique, et nous souhaitons le hisser à sa juste valeur. Une rigueur absolue, appliquée au quotidien et au-delà même des définitions de l’AOP, nous permettra de proposer à une clientèle exigeante, une huile d’olive d’une très grande valeur aromatique et gustative » explique Valérie Reboul.

Nouveau moulin à huile

Obtenir des huiles de qualité premium

Le Domaine d’Estoublon ouvre les portes de son Moulin à des oliverons qui appliquent la même tradition culturale : les vergers biologiques seront prioritaires, les vergers non biologiques de qualité seront également acceptés. Une sélection sera appliquée en fonction de références qualitatives des olives. Valérie Reboul rajoute à ce sujet : « nous ne sommes pas dans un système de concurrence et nous ne recherchons pas la quantité. Nous avons une vision qui nous est propre : obtenir des huiles de qualité Premium.

Notre but est de communiquer sur l’huile d’olive de la Vallée des Baux, un produit labellisé et 100% français, à la qualité irréprochable. Les apporteurs, qui ont la même vision que nous et qui souhaitent être présents dans les plus belles enseignes du monde, seront les bienvenus. Cependant, nous nous réservons la possibilité de refuser des olives qui sont susceptibles de ne pas répondre à nos critères qualitatifs. »