Flash-back : nous sommes au moins de novembre et, dans le Sud-Est de la France, c’est la saison de la récolte des olives, les olivades. car c’est bien à l’automne que ce petit fruit qui rime avec soleil et recettes estivales arrive à maturité. Au château d’Estoublon, différentes variétés d’oliviers poussent sur une centaine d’hectares. Au total, plus de 200 tonnes d’olives y sont récoltées chaque année – il en faut 6 ou 7 kg pour obtenir 1 litre d’huile. A l’image des cépages pour le vin, chaque fruit, et donc qua huile monovariétale, possède ses spécificités propres : la Grossane est ronde et douce, avec des notes d’amande et d’herbe coupée, quand la Picholine, petite mais costaud, se révèle ardente et poivrée.
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Article par Céline Puertas
